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家庭股指配资白酒生産技術

作者:admin 文章来源:原創 日期:2014-4-11 21:28:37 人氣: 标簽:家庭股指配资
我國現代白酒的生産技術在民國時期已初現睨端,中華人民共和國成立之後得到了長足的發展。其主要特征是圍繞提高出酒率,改善酒質,變高度酒为低度酒,提高機械化生産水平,降低勞动強度等方面進行一系列的改革。

一 現代白酒的種類

  新中國成立後,用白酒这一名稱代替了以前所使用的“燒酒”或“高梁酒” 等名稱。由于釀酒原料多種多樣,釀造方法也各有特色,酒的香氣特征各有千秋,故白酒分類方法有很多。
  按最新的國家标準,将蒸餾酒分为中國白酒和其它蒸餾酒。
  白酒的定義是:以曲類、酒母为糖化發酵劑,利用澱粉質(糖質)原料,经蒸煮、糖化、發酵、蒸餾、陳釀和勾兌而釀制而成的各類白酒。
  其它蒸餾酒的定義是:以谷物、薯類、葡萄及其它水果为原料,经發酵、蒸餾而釀制而成的、高酒精度(含酒精18~40%)的酒.按所用的原料不同, 又有白蘭地、威士忌、俄得克和其它蒸餾酒(如老姆酒)。
  下面主要介紹中國的白酒種類。現代将白酒分为固态法白酒、固液結合法白酒和液态法白酒三類。

  1 按所用酒曲和主要工藝分類
  在固态法白酒中主要的種類为: 家庭股指配资

  (1)大曲酒
  大曲酒,以大曲为糖化發酵劑,大曲的原料主要是小麥、大麥,加上一定數量的碗豆。大曲又分为中溫曲、高溫曲和超高溫曲。一般是固态發酵,大曲酒所釀的酒質量較好,多數名優酒均以大曲釀成。

  (2)小曲酒
  小曲是以稻米为原料制成的,多采用半固态發酵,南方的白酒多是小曲酒。

  (3)麸曲酒
  这是解放後在煙台操作法的基礎上發展起来的,分别以純培養的曲黴菌及純培養的酒母作为糖化、發酵劑,發酵時間較短,由于生産成本較低,为多數酒廠为采用,此種類型的酒産量最大。以大衆为消费對象。

  (4)混曲法白酒
  主要是大曲和小曲混用所釀成的酒。

  (5)其它糖化劑法白酒
  这是以糖化酶为糖化劑,加釀酒活性幹酵母(或生香酵母)發酵釀制而成的白酒。

  固液結合法白酒的種類有:

  (1)半固、半液發酵法白酒
  这種酒是以大米为原料,小曲为糖化發酵劑,先在固态條件下糖化,再于半固态、半液态下發酵,而後蒸餾制成的白酒,其典型代表是桂林三花酒。

  (2)串香白酒
  这種白酒采用串香工藝制成,其代表有:四川沱牌酒等。
  還有一種香精串蒸法白酒,此酒在香醅中加入香精後串蒸而得。

  (3)勾兌白酒
  这種酒是将固态法白酒(不少于10%)與液态法白酒或食用酒精按适當比例進行勾兌而成的白酒。

  液态發酵法白酒
  又稱“一步法”白酒,生産工藝類似于酒精生産,但在工藝上吸取了白酒的一些傳統工藝,酒質一般較为淡泊;有的工藝采用生香酵母加以彌補。
  此外還有調香白酒,这是以食用酒精为酒基,用食用香精及特制的調香白酒经調配而成。

  2 按酒的香型分
  这種方法按酒的主體香氣成分的特征分類,在國家級評酒中,往往按这種方法對酒進行歸類。

  (1)醬香型白酒
  也稱为醬香型白酒,以茅台酒为代表。醬香柔潤为其主要特點。發酵工藝最为複雜。所用的大曲多为超高溫酒曲。

  (2)濃香型白酒
  以泸州老窖特曲、五糧液、洋河大曲等酒为代表,以濃香甘爽为特點,發酵原料是多種原料,以高梁为主,發酵采用混蒸續渣工藝。發酵采用陳年老窖,也有人工培養的老窖。在名優酒中,濃香型白酒的産量最大。四川,江蘇等地的酒廠所産的酒均是这種類型。

  (3)清香型白酒
  也稱为清香型白酒,以汾酒为代表,其特點是清香純正,采用清蒸清渣發酵工藝,發酵采用地缸。

  (4)米香型白酒
  以桂林三花酒为代表,特點是米香純正,以大米为原料,小曲为糖化劑。

  (5)其它香型白酒
  这類酒的主要代表有西鳳酒、董酒、白沙液等,香型各有特征,这些酒的釀造工藝采用濃香型,醬香型,或汾香型白酒的一些工藝,有的酒的蒸餾工藝也采用串香法。

  3 按酒質分
  (1)國家名酒
  國家評定的質量最高的酒,白酒的國家級評比,共進行過5次。茅台酒、 汾酒、泸州老窖、五糧液等酒在曆次國家評酒會上都被評为名酒。

  (2)國家級優質酒
  國家級優質酒的評比與名酒的評比同時進行。

  (3)各省,部評比的名優酒

  (4)一般白酒   一般白酒占酒産量的大多數,价格低廉,为百姓所接受。有的質量也不錯。这種白酒大多是用液态法生産的。

  4 按酒度的高低分
  (1)高度白酒
  这是我國傳統生産方法所形成的白酒,酒度在41度以上,多在55度以上,一般不超過65度。

  (2)低度白酒
  采用了降度工藝,酒度一般在38度。也有的20多度。 http://www.szldzy.com